Miksi lihan täytyy kypsyä?

Teurastuksen jälkeen lihassa käynnistyy monenlaisia biokemiallisia prosesseja. Koska lihaan ei enää virtaa happea, alkaa anaerobinen glykolyysi, josta on seurauksena kuolonkankeus. Lihaskudokset kovettuvat ja eivätkä sido enää hyvin nestettä. Vasta tämän jälkeen alkaa varsinainen kypsyminen – menee jopa 8 päivää, ennen kuin lihaskudos alkaa pehmenemään jälleen. Lian kypsymisprosessin kesto riippuu etenkin eläinrodusta, mutta myös eläimen iästä ja sukupuolesta.

Lihaa voi kypsyttää jopa 8 viikkoa, jotta siihen saataisiin mahdollisimman intensiivinen maku. Myös sianliha ja siipikarja vaativat tämän prosessin, mutta ne kypsyvät lyhyemmässä ajassa. Niiden liha alkaa pehmentyä jo 2-3 päivässä. Näissä lihoissa on myös huomattavasti korkeampi riski erilaisille bakteereille, kuten salmonellalle, joten niitä ei pitäisi senkään vuoksi kypsyttää kovin pitkiä aikoja.